Petit Choux Craquelin

Cómo hacer el craquelín:

• Mezclamos la mantequilla ( a temperatura ambiente ) junto con el azúcar moreno hasta obtener una masa homogénea.
• Añadimos la harina y mezclamos de nuevo hasta integrarla perfectamente.
• Con la masa obtenida, hacemos una bola y la estiramos colocándola entre dos papeles de horno.
• Estiraremos la masa hasta conseguir un grosor aproximadamente de 2-3 milímetros.
• Reservamos en el frigorífico.
   

Cómo preparar la masa Choux:

• Mezclamos y tamizamos los dos tipos de harina. Reservamos.
• Ponemos un cazo a fuego medio con el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
• Justo cuando empiece a hervir, retiramos el cazo del fuego y añadimos las harinas de una sola vez. Con la ayuda de una espátula de madera o de silicona, mezclamos enérgicamente hasta conseguir una pasta lisa que se separe fácilmente de las paredes del cazo.
• De nuevo ponemos el cazo a fuego medio y removemos constantemente la masa durante uno o dos minutos o hasta que observemos que en el culo del cazo se está empezando a formar una fina costra y la masa empiece a despegarse del cazo. Retiramos el cazo del fuego.
• Vertemos la masa en un bol y la removemos durante unos minutos para que se temple un poco.
• Seguidamente añadimos poco a poco los huevos ( ligeramente batidos ). No añadiremos el siguiente huevo, hasta que el anterior no esté perfectamente incorporado.
• Cuando consigamos una masa lisa y suave, es decir, cuando la levantemos con una espátula, esta caiga poco a poco en forma de cinta y sin romperse, ya la tendremos lista.
• Vertemos la masa en una manga pastelera, provista de una boquilla redonda grande y precalentamos el horno a 170ºC. Reservaremos parte de la masa para los choux pequeños, que utilizaremos como relleno.
• Colocamos una bandeja de horno y sobre ella un tapete de silicona antiadherente tipo Silpat ( en su defecto un papel de horno ).

En esta ocasión yo he optado por tener las semiesferas de masa choux congeladas para que me quedaran lo más perfectas posibles ( previamente rellene las cavidades de un molde de semiesferas de 4 centímetros de diámetro ), pero también se pueden hacer directamente las bolas redondas de masa en el mismo momento sobre el tapete de silicona

• Sobre cada montón de masa, colocamos un disco de craquelin, que previamente habremos recortado de la masa craquelin ( para ello usaremos un cortapasta redondo de unos 4-5 centímetros de diámetro ).

• Dejaremos una distancia entre las semiesferas de masa choux  de unos 5 centímetros, ya que luego en el horno crecen y de lo contrario se tocarían entre sí.
• Metemos la bandeja en el horno y tapamos la salida de vapor del horno, de esta forma el vapor queda dentro, lo que favorecerá que crezcan nuestros choux.
• Aproximadamente los tendremos 34-36 minutos o 40-42 minutos si son congelados. En cualquiera de los dos casos, unos 2 minutos antes de que llegue a su fin el tiempo de cocción, destaparemos la salida de vapor y entre abriremos la puerta del horno ( para que se acaben de secar bien ).
• Retiramos la bandeja del horno y dejamos que se enfríen a temperatura ambiente.

• Para los choux pequeños utilizaremos una boquilla redonda pequeña y los haremos de unos 2 centímetros de diámetro. Irán si craquelin y el tiempo de cocción será de unos 16 minutos.
   

Cómo preparar la crema pastelera ( base para las cremas de praliné y pistacho ):

• En un bol batimos las yemas con el azúcar hasta conseguir una crema suave y de color amarillo pálido.
• Mientras ponemos ¾ partes de la leche en un cazo a fuego medio.
•  A la crema de yemas y azúcar, le añadimos el resto de leche, la maicena y la vainilla en pasta. Mezclamos hasta tener todos los ingredientes bien integrados.
• Una vez que empiece a hervir la leche del cazo, vamos añadiéndole la crema anterior. Lo haremos poco a poco y sin dejar de batir hasta conseguir que la crema se espese ( unos 4-5 minutos ).
• Ya con la crema a la textura adecuada, la vertemos sobre un bol y tapamos éste “ a piel “ con papel film ( tapar a piel es que el papel film debe tocar directamente la crema pastelera, para que de esta forma no se formen costras en la crema ).
• Reservamos en el frigorífico hasta que se esté fría.
   

Cómo preparar la crema de pistacho:

• Batimos la crema pastelera ( ya fría ) junto con la pasta de pistacho hasta conseguir una crema homogénea.
• Sin dejar de batir añadimos la mantequilla ( en pomada ) cortada en pequeños cuadrados.
• Una vez tenemos de nuevo una crema homogénea en la que la mantequilla está perfectamente integrada, la vertemos en una manga pastelera desechable provista de una boquilla para relleno. Reservamos.
   

• Como anteriormente en la crema de pistacho, mezclamos la crema pastelera con la pasta de praliné hasta tener los dos ingredientes bien integrados.
• Seguidamente añadimos la mantequilla poco a poco y sin dejar de batir hasta conseguir una crema de praliné suave y con cuerpo.
• Vertemos la crema en una manga pastelera provista de una boquilla rizada grande. Reservamos.
   

• Primero rellenamos los mini petits choux con la crema de pistacho.

• Cortamos longitudinalmente los choux.

• En la base ponemos un poco de crema de praliné y sobre ella colocamos un mini petit choux relleno de crema de pistacho.

• Terminamos de decorar nuestra elaboración con la pasta de praliné hasta cubrir por completo el mini petit choux relleno de crema de pistacho.

• Colocamos la tapa del choux y espolvoreamos con azúcar glass.

• También podemos decorarlos con trocitos de avellana por encima.
• Estos petit choux son un bocado tan delicioso que te preguntarás cómo has podido estar (hasta ahora) sin probarlos ¡disfrútalos!

Un abrazo,

Miguel