Tronco de Navidad: Semifrío de Mousse de Turrón

TRONCO DE NAVIDAD: SEMIFRÍO DE MOUSSE DE TURRÓN

Ingredientes (para 10-12 raciones aprox.):
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

Para la base:

• 65 g de harina de trigo floja
• 20 g de harina de almendra
• 20 g de azúcar glas
• ⅛ cucharadita de sal
• 40 g de mantequilla sin sal, muy fría y cortada en pequeños dados
• 1 yema de huevo (L)

Para el merengue italiano:

• 85 g de azúcar blanco
• 20 g de agua
• 45 g de claras de huevo pasteurizadas (1 ½ claras aprox.)
• ⅛ cucharadita de cremor tártaro

Para la mousse de turrón:

• Merengue italiano (arriba)
• 40 g de turrón en pasta Home Chef
• 5 g de gelatina neutra en polvo
• 30 g de agua
• 215 g de nata líquida para montar (mín. 35% MG), muy fría
• 30 g de crocanti de almendras

Para la decoración:

• Pulverizador Velvet Spray blanco de Silikomart (para darle al semifrío ese precioso efecto terciopelo blanco)
• Crocanti de almendras

Utensilios:

• Tronco de Navidad Frozen de Silikomart.
• Termómetro

Elaboración de la base del tronco de Navidad:

• En un cuenco amplio añadimos las harinas, el azúcar glas y la sal y mezclamos bien con unas varillas hasta combinar todos los ingredientes.
• Añadimos la mantequilla fría, cortada en pequeños dados, y la integramos con las yemas de los dedos o un par de cuchillos, pero evitando en todo momento trabajar la masa en exceso para no transferir demasiado calor y fundir la mantequilla
• A continuación, agregamos la yema de huevo, ligeramente batida, y la integramos de la misma manera que en el punto anterior. De nuevo, mezclaremos lo justo hasta combinar (la mezcla tendrá un aspecto bastante heterogéneo y como desmigajado).
• Seguidamente, compactamos con las manos hasta dar forma de bola a la masa (al principio puede parecer que no, pero al contacto con el calor de nuestras manos todo acabará por integrarse sin problema), cubrimos con film transparente y refrigeramos durante al menos 2 horas.
• Colocamos entonces la masa sobre una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada y, si estuviera demasiado dura, dejamos que se aclimate a temperatura ambiente unos 5-10 minutos. Pasado este tiempo, la extendemos con ayuda de un rodillo de amasar, también enharinado, y formamos un rectángulo de 8 x 25 cm , es decir, las dimensiones de la base del Kit para Tronco de Navidad Frozen de Silikomart.
• Traspasamos entonces a una bandeja o recipiente plano que quepa en el congelador con cuidado de no romper la masa ni deformarla, cubrimos con film transparente e introducimos en el congelador durante 30 minutos.
• Unos 10-15 minutos de que transcurra este tiempo, precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 190ºC y recubrimos la bandeja del horno con papel vegetal de hornear. Reservamos.
• Colocamos el rectángulo de masa sobre la bandeja del horno, la situamos en una posición media y horneamos durante unos 12-15 minutos hasta que quede doradita y bien cocida.
• Retiramos del horno y dejamos enfriar por completo antes de utilizar. Una vez fría, conservaremos bien cubierta a temperatura ambiente hasta su uso.

Elaboración el merengue italiano:

• En el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de varillas (o en un cuenco amplio con ayuda de unas varillas eléctricas), colocamos las claras de huevo y batimos a velocidad media durante unos 3-4 minutos, lo justo hasta que empiecen a espumar.
• Añadimos entonces el cremor tártaro y seguimos batiendo hasta que adquieran un color más blanco.
• A continuación, aumentamos la velocidad a media-alta y progresivamente vamos añadiendo 15 g del azúcar sin dejar de batir hasta que se formen picos suaves. Reservamos.
• Mientras tanto, en un cazo mediano a fuego medio llevamos a ebullición el agua junto con los 70 g del azúcar restantes, girando el cazo de vez en cuando pero sin remover, hasta que el azúcar se disuelva y borbotee y almíbar llegue a los 115ºC en un termómetro apto para fundir azúcar (unos 5-7 minutos aprox.) o haya alcanzado el punto conocido como "bolita blanda" (si dejamos caer un poco de almíbar dentro de un vaso con agua, se formará una bolita; si la colocamos entre los dedos estará blandita y podremos darle la forma que queramos). Si vemos que coge color, hemos de reducir la temperatura.
• Finalmente, empezamos a verter el almíbar, aún caliente, poco a poco sobre las claras montadas en un hilillo constante y sin dejar de batir a velocidad alta hasta conseguir una textura densa y brillante (picos firmes) y el cuenco ya no esté apenas caliente al tacto (unos 8-10 minutos). Reservamos.

Elaboración de la mousse de turrón:

• Empezamos por montar la nata (ha de estar bien fría para que se monte sin problema) en un cuenco bien amplio con ayuda de unas varillas eléctricas hasta conseguir una consistencia media, ni muy líquida ni muy firme. Cubrimos con film transparente y reservamos refrigerada hasta su uso.
• Seguidamente, espolvoreamos la gelatina en un cuenco pequeño con agua fría y dejamos reposar para que se hidrate durante unos 5 minutos.
• Mientras tanto, en un nuevo cuenco amplio combinamos el merengue italiano y el turrón en pasta suavemente con una espátula de silicona, empleando movimientos envolventes para que el merengue no pierda demasiado volumen.
• A continuación, damos un breve golde de calor a la gelatina para que se licue un poco (puede ser en el microondas; unos 8-10 segundos a potencia media bastarán, pero no ha de llegar a hervir), removemos un poco y la incorporamos a la mezcla de merengue y turrón, combinando con la espátula cuidadosamente hasta integrar.
• Agregamos entonces la nata semi montada a la mezcla anterior y combinamos con la misma suavidad, empleando sólo los movimientos necesarios hasta obtener una textura homogénea.
• Finalmente, añadimos el cocranti de almendras y mezclamos lo justo hasta repartirlo de manera uniforme por toda la mezcla.

Montaje:

• Colocamos el tapete decorado en el molde del kit para tronco de Navidad Frozen de Silikomart, rellenamos con la mousse de turrón hasta casi el borde, damos unos golpecitos contra la encimera para que se adapte bien al molde y alisamos la superficie con una pequeña espátula.
• A continuación, cubrimos con film transparente primero y papel de aluminio después e introducimos el congelador durante 5 horas mínimo (mejor toda la noche) y hasta el momento de servir.
• Justo cuando vayamos a servir nuestro semifrío de mousse turrón, introducimos el spray Velvet blanco de Silikomart en un recipiente con agua caliente (no hirviendo) durante unos 5 minutos.
• El spray efecto terciopelo debe estar a una temperatura de entre 25º y 35 º 
• Mientras tanto, colocamos la base de masa quebrada que teníamos preparada sobre la fuente que vayamos a utilizar para servirlo, retiramos el molde del congelador y desmoldamos sobre la base de masa. Agitamos bien el spray y pulverizamos de manera uniforme por toda la superficie (no olvides retirar con un poco de papel de cocina húmedo el exceso que haya podido caer alrededor).
• Terminamos de decorar con un poco de crocanti de almendras por encima y servimos de inmediato.
• Se conserva durante una semana en el congelador.

Notas:

• Tanto el cuenco como las varillas que vayas a utilizar para montar las claras han de estar 100% libres de grasa o las claras nunca se montarán. Para asegurarte, puedes pasar un poco de papel de cocina con unas gotas de zumo de limón por toda la superficie.
• Mantén refrigerados todos los utensilios que vayas a usar para montar la nata (cuenco, varillas…); de esta forma se acelera y facilita mucho el proceso.

Espero que os haya gustado. Un abrazo y hasta pronto ;)

Rosa