Tarta Fraisier ¡la más exquisita de las tartas frutales!

La tarta Fraisier es toda una provocación entre las tartas clásicas elaboradas con frutas. Y las fresas, ahora en plena temporada, no podían tener mejor destino, ¿no creéis?

Es cierto que para llegar a disfrutar de semejante exquisitez, porque eso es lo que es sin lugar a dudas, es necesario planificar un poquito el tiempo y dedicarle algo de atención a cada paso, pues son unos cuantos como veréis, pero nada que no recompense la formidable experiencia de hincarle el diente una vez terminado el proceso. Una caricia y un lujo para el paladar más exigente.

Toma buena nota del proceso y prepárate a disfrutar de una de las tartas más emblemáticas y tradicionales de la cocina francesa: la tarta Fraisier. ¿Me acompañas?

Receta tarta Fraisier paso a paso

Ingredientes para el bizcocho genovés (para una tarta de 15 cm Ø / 6-8 personas aprox.)
- 3 huevos (M)

- 85 g de azúcar blanco

- 25 g de mantequilla sin sal, derretida y templada

- 85 g de harina de trigo de uso común

- ¼ cucharadita de sal

(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

Elaboración del bizcocho de la tarta Fraisier:

Precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 180ºC y colocamos la rejilla en la posición central del horno.

A continuación, engrasamos un molde redondo con base desmontable de 15 cm Ø (yo he utilizado un molde de Lékué). Reservamos.

En un cuenco amplio (el de la batidora eléctrica, por ejemplo), batimos enérgicamente el azúcar junto con los huevos con ayuda de unas varillas (preferiblemente eléctricas, por comodidad) durante unos 6-8 minutos (a mano algo más) hasta conseguir una mezcla bastante densa, mucho más pálida y esponjosa (sabremos que la mezcla está bien batida cuando las varillas apenas goteen al levantarlas).

Incorporamos la mantequilla derretida, ya templada, y mezclamos con suavidad ahora ya a mano con ayuda de una espátula de silicona o similar para no perder el aire incorporado a la mezcla.

Seguidamente, incorporamos juntas la harina y la sal en dos tandas, tamizándolas directamente sobre la mezcla anterior, y mezclamos después de cada adición sólo hasta que desaparezca el último rastro de harina, empleando siempre movimientos envolventes con ayuda de una espátula de silicona para evitar que se pierda todo el volumen que hemos conseguido.

A continuación, vertemos la mezcla en el molde que teníamos reservado, alisamos la superficie y horneamos durante unos 30-35 minutos hasta que adquiera un tono dorado en la superficie y al pinchar con un palillo, éste salga limpio de migas.

Retiramos del horno, dejamos templar dentro del molde durante unos 10 minutos antes de desmoldar y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Ingredientes para la crema muselina:
- 250 ml de leche

- 1 vaina de vainilla o una cdita de extracto de vainilla

- 2 yemas de huevo (L)

- 65 g de azúcar blanco

- 20 g de harina fina de maíz (tipo Maizena)

- 130 g de mantequilla sin sal, en pomada

- 1 cucharada (15 ml) de Kirsch

Elaboración de la crema muselina para la tarta Fraisier:

En un cazo mediano a fuego medio añadimos la leche y la vaina de vainilla abierta longitudinalmente, y llevamos a ebullición. Una vez hierva, retiramos del fuego y reservamos.

Si en lugar de una vaina de vainilla utilizamos extracto de vainilla lo añadimos y combinamos una vez retiremos del fuego la crema muselina

En un cuenco mediano aparte colocamos las yemas de huevo y el azúcar y batimos enérgicamente con unas varillas (preferiblemente eléctricas) hasta que la mezcla espese y adquiera un color visiblemente más pálido (unos 3-5 minutos).

Seguidamente, agregamos la harina de maíz (maizena) tamizada y mezclamos con suavidad hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.

A continuación, vertemos la mitad de la leche aromatizada caliente progresivamente a la mezcla anterior y combinamos sin dejar de remover mientras la vamos agregando.

Incorporamos ahora la mezcla de huevo, azúcar y leche al resto de la leche aromatizada que habíamos reservado, lo ponemos de nuevo a fuego medio y seguimos removiendo durante unos 3 minutos hasta que espese.

Retiramos entonces del fuego, añadimos la mitad de la mantequilla (65 g) y mezclamos bien hasta conseguir una crema suave y homogénea.

Colocamos en un cuenco amplio y cubrimos con film transparente, asegurándonos de que éste quede totalmente en contacto con la superficie de la crema para evitar que se forme una costra reseca hasta que se enfríe por completo. (Esta crema se ha de mantener refrigerada una vez fría mientras no la vayamos a usar. A la hora de seguir con el proceso, deberemos sacarla de la nevera como 1 – 1 ½ horas antes para que se aclimate a temperatura ambiente.)

Una vez tengamos listos el bizcocho (bien horneado y ya frío), terminaremos de elaborar nuestra crema muselina. Añadimos los 65 g de mantequilla restantes (en pomada y siempre a la misma temperatura que la crema) y el Kirsch y batimos a velocidad media hasta que la mantequilla quede perfectamente integrada y consigamos una crema suave y homogénea.

Ingredientes para la pasta de almendra o mazapán:

- 75 g de harina de almendras

- 75 g de azúcar glas (icing sugar)

- 15 g de clara de huevo pasteurizada

- 10 g de glucosa (opcional)*

- Colorante en pasta o en gel (yo he usado el color Extra Rojo de Sugarflair)

Elaboración de la pasta de almendra para la tarta Fraisier:

En un cuenco más o menos amplio, mezclamos la harina de almendra y el azúcar tamizado, combinando bien con unas varillas hasta conseguir una mezcla uniforme.

A continuación, añadimos la clara de huevo y la glucosa, si la vamos a usar, y mezclamos hasta obtener una especie de pasta suave y homogénea. Es posible que al principio resulte algo pegajosa, pero conforme avancemos, irá tomando forma y será mucho más sencilla de manipular.

Seguidamente, añadimos el colorante elegido, siempre de forma gradual hasta obtener el tono deseado, y amasamos dentro del recipiente hasta que el color quede repartido de manera uniforme.

Damos forma de bola, envolvemos en film transparente y reservamos a temperatura ambiente hasta que vayamos a utilizarlo en el paso final del montaje de la tarta. (Si no la fuéramos a montar de inmediato, lo mantendríamos refrigerado hasta su uso).

Ingredientes para el almíbar:

- 5 g de agua

- 25 g de azúcar blanco

- 10 ml de Kirsch

Preparación del almíbar:

En un cazo pequeño o mediano colocamos el agua con el azúcar y llevamos a ebullición a fuego medio sin remover, si acaso, iremos girando un poco el cazo para ayudar a que el azúcar se disuelva.

Una vez disuelto el azúcar, dejamos que hierva durante unos 2-3 minutos.

Retiramos entonces del fuego e incorporamos el Kirsch.

Dejamos enfriar por completo antes de usar. (En caso de no utilizar en el momento, mantendremos el almíbar ya frío refrigerado y en un tarro de cristal bien cerrado hasta su uso.)

Montaje de la tarta Fraisier:

(para el relleno y la decoración necesitaremos aproximadamente unos 250 gr de fresas naturales, a ser posible del mismo tamaño)

Con ayuda de un nivelador de tartas (o lira) o un cuchillo largo de sierra bien afilado dividimos el bizcocho transversalmente en dos mitades iguales, asegurándonos de que ambas quedan perfectamente rectas y con la misma altura (preferiblemente no más de 2 cm).

Engrasamos los laterales del mismo molde empleado para hornearlo con una ligera película de spray desmoldante y colocamos un disco de bizcocho en la base.

Seguidamente, embebemos el bizcocho con la mitad del almíbar, procurando repartirlo por igual por toda la superficie.

A continuación, colocamos una ligera capa de crema muselina sobre la superficie del bizcocho, prestando especial atención para no manchar los laterales.
Sobre la capa de crema anterior, iremos colocando las fresas partidas por la mitad longitudinalmente con el corte mirando hacia fuera y la punta de la fruta hacia arriba hasta completar todo el perímetro del molde.

Ahora, introducimos el resto de la crema muselina en una manga pastelera, equipada con una boquilla redonda grande, y rellenamos los huecos que hay entre la fruta alrededor del molde. De esta forma, nos aseguramos de que no quedan espacios en blanco y que la fruta del relleno no llegue a los laterales, arruinando el efecto final.

Colocamos entonces el resto de las fresas, también cortadas en mitades, en el centro y rellenamos con el resto de la crema (reservaremos un par de cucharadas para el final) hasta cubrir por completo la fruta. Procuraremos rellenar bien cada hueco y recoveco, presionando ligeramente la crema para que llegue a todos los rincones y alisamos la superficie.

Colocamos la segunda capa de bizcocho sobre la crema (es posible que sobresalga del molde), presionando con suavidad para que no queden burbujas de aire en el interior, y volvemos a aplicar el resto del almíbar sobre la superficie de la misma manera que hicimos anteriormente.

A continuación, cubrimos con film transparente y refrigeramos durante unas 2 horas hasta que la crema quede bien firme.

Una vez nuestra tarta fraisier esté bien refrigerada, retiramos los laterales del molde con cuidado y conservamos la base, que es perfecta para servir y trasladar nuestra tarta sin riesgo a que se desmonte o se mueva. Si fuera necesario, alisaríamos los laterales con ayuda de una pequeña espátula angulada.

Seguidamente, sobre la superficie del bizcocho superior aplicamos una fina capa de la crema muselina que habíamos reservado y la extendemos de manera uniforme.

Finalmente, extendemos la pasta de almendra entre dos láminas de film transparente con ayuda de un rodillo, preferiblemente de altura ajustable, hasta conseguir una plancha lo más lisa posible de unos 2 mm de grosor. Recortamos un círculo de las mismas dimensiones que los bizcochos (15 cm Ø; podemos ayudarnos de una plantilla o un plato) y con sumo cuidado lo colocamos bien centrado sobre la tarta.

Y lo creáis o no, ¡ya hemos acabado! Pero antes de cortar la tarta fraisier, no olvides decorarla con algunas fresas naturales para terminar de fascinar a todos con tu creación.

Se conserva refrigerada durante 2-3 días. Retiraremos de la nevera unos 10-15 minutos antes de servir.

Notas:
- * La glucosa aporta elasticidad a la pasta de almendra (o mazapán) con la que remataremos nuestra tarta fraisier. Si no se añade, no supone un gran problema, aunque tendremos que ser más cuidadosos a la hora de extenderla y manipularla.

Es difícil resistirse a la visión de esta tarta, pero cuando la probéis, lo realmente complicado será decidir cuándo parar. ¿Qué, os animáis a prepararla? Seguro que si os gustan las tartas con fruta no podréis esperar a poneros manos a la obra…

Un abrazo,

Rosa.