Tarta Corazón para San Valentín

Cómo preparar el gelée de fresas:

• En un cuenco pequeño, apartamos un poquito de zumo de naranja y en él, disolvemos el agar agar. Reservamos.
• Lavamos y troceamos las fresas.
• Cogemos un aro o molde circular de unos 12-14 centímetros y lo forramos con papel de acetato. Reservamos.
• Ponemos un cazo a fuego medio y vertemos el zumo de naranja y el azúcar.
• Una vez empieza a hervir el zumo de naranja, añadimos las fresas y removemos hasta conseguir un jarabe denso. ( En éste punto, dependiendo de cómo nos guste encontrarnos después las fresas, podemos dejar trozos de fresas o de lo contrario podemos triturarlas en el mismo cazo ).
• Justo antes que empiece a hervir el puré de fresas, añadimos el agar agar disuelto en zumo de naranja. Bajamos a fuego bajo y removemos durante unos 3-4 minutos más.
• Retiramos el cazo del fuego y esperamos unos minutos para que el puré se temple.
• Vertemos el puré sobre el molde y reservamos en el frigorífico durante unas 2-3 horas o hasta observar que se ha formado una gelatina sólida.
   

Cómo hacer la mousse de nata:

• Opción a ) Si utilizamos nata para montar, en un bol grande semi montamos la nata junto con el azúcar y reservamos.
• Opción b ) Si hemos optado por utilizar nata de pastelería ya montada, con la ayuda de una espátula o lengua de gato, removeremos hasta conseguir que la nata baje un poco y así poder tenerla en una textura semi montada. Reservamos.
• Ponemos en un vaso el agua y añadimos la gelatina en polvo, dejamos reposar unos minutos hasta que se forme una especie de gel. Reservamos.
• En el bol de la nata semi montada, añadimos el yogurt griego y mezclamos hasta integrarlo perfectamente.
• En un cazo calentamos la leche. Justo antes de hervir retiramos del fuego.
• Calentamos la gelatina en el microondas (sin que llegue a hervir) unos 8-10 segundos para que se disuelva y cambie su textura a líquida. Removemos hasta que la gelatina líquida esté completamente integrada.
• Dejamos un minuto que se temple la leche con gelatina y seguidamente la vertemos sobre la nata, mezclamos.

Montaje de las mousses dentro del molde:

• Vertemos la mousse de nata sobre el molde hasta alcanzar la mitad más o menos de su capacidad.
• Con suavidad colocamos sobre la mousse, la gelée de fresas ( que quede centrada ).
• Por último terminamos de verter la mousse de nata hasta rellenar por completo el molde.
• Molde al congelador durante unas 6 horas ( en mi caso de un día para otro ).
   

Cómo preparar el glaseado espejo:

• Primero hidratamos la gelatina en polvo. Ponemos el agua en un vaso y añadimos la gelatina en forma de lluvia. Dejamos reposar unos minutos hasta que se forme una especie de gel. Reservamos hasta el momento de utilizar.
• Colocamos el chocolate blanco dentro de un bol resistente al calor.
• Vertemos sobre un cazo el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa. Lo ponemos a fuego medio- alto y removemos para conseguir un jarabe o almíbar y esperamos hasta alcanzar una temperatura de unos 105º C ( importante contar con un termómetro digital ).
• Una vez hemos alcanzado los 105ºC, retiramos el cazo del fuego. 
• Calentamos la gelatina en el microondas unos 8-10 segundos para que se disuelva y cambie su textura a líquida.
  (Calentamos la gelatina sólo para que cambie su estado del gel a líquido, no la dejamos hervir). Añadimos la gelatina al almíbar y mezclamos bien.
• Vertemos la mezcla de almíbar y gelatina sobre el chocolate blanco. Dejamos reposar unos segundos e inmediatamente mezclamos hasta observar que el chocolate blanco se ha fundido por completo.
• A continuación añadimos la leche condensada y de nuevo mezclamos hasta integrarla.
• Vertemos el glaseado sobre un vaso grande de túrmix. Añadimos unas gotitas de colorante alimentario ( mejor no añadir mucho de golpe y dependiendo del tono deseado, volver a añadirle unas gotitas más ). Seguidamente batimos con el accesorio de brazo con cuchillas. 
• Importante será el batir con el brazo de cuchillas pegado a la base o suelo de la jarra y no levantarlo hasta observar que tenemos un glaseado de color rojo uniforme. Si levantásemos el brazo de cuchillas mientras batimos, entraría aire en el glaseado y se formarían burbujas de aire, lo cual no nos permitiría un acabado liso y brillante.
• Una vez tenemos un color rojo homogéneo, pasamos el glaseado por un colador fino, para así eliminamos posibles impurezas del chocolate blanco ( sobre todo ).
• Reservamos el glaseado a temperatura ambiente mientras el glaseado baja a una temperatura de 35ºC, que será cuando podremos verterlo sobre la mousse congelada.

Acabado y consejos finales

• Es importante respetar las 2 temperaturas que hemos indicado durante el proceso en la elaboración del glaseado espejo ( 105ºC para obtener el almíbar y los 35ºC a los que ya podemos verterlo sobre la mousse ).
• La mousse ha de estar completamente congelada en el momento en el que se baña con el glaseado espejo.
• Para bañar la mousse, colocarla sobre un aro emplatador o similiar para que así la mousse quede un poco en alto y el glaseado sobrante caiga sobre una bandeja y no se nos quede pegado sobre la misma mousse.
• Una vez tenemos la mousse con el glaseado, la reservamos en la nevera para que poco a poco se vaya descongelando y así la tengamos a la textura perfecta en el momento de servir.

¡Qué aproveche!

Feliz San Valentín!

Miguel