ROULADE O BRAZO DE GITANO DE MERENGUE Y LIMÓN

Elaboración de la base de merengue:

• Precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 170°C y colocamos la rejilla en la posición central.

• A continuación, recubrimos la base de una bandeja para brazo gitano de unos 30 x 40 cm aprox. Con papel vegetal de hornear. Reservamos.

• En el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de varillas (o en un cuenco amplio y la ayuda de unas varillas eléctricas para mayor comodidad) empezamos a montar las claras a velocidad media-alta hasta que se formen picos suaves al levantar las varillas.

• Seguidamente, añadimos el azúcar y la sal de manera muy gradual y sin dejar de batir hasta que adquiera una consistencia algo más firme: al levantar las varillas, el merengue ha de mantener la forma sin ceder. No conviene excedernos montando las claras o acabaremos con un merengue demasiado seco.

• Añadimos entonces la harina de almendras y la ralladura de limón y, ahora ya a mano, incorporamos al merengue con ayuda de una espátula de silicona empleando movimientos suaves y envolventes para evitar que pierda el volumen conseguido.

• Finalmente, extendemos la mezcla de manera uniforme sobre la bandeja que teníamos preparada y esparcimos las almendras laminadas por toda la superficie.

• Horneamos durante unos 20-25 minutos hasta que el merengue pierda la humedad en la superficie y adquiera un tono ligeramente dorado y una textura ligeramente esponjosa.

• Retiramos del horno y, después de dejar que se enfríe durante unos 10 minutos, desmoldamos con cuidado, volteando sobre un paño limpio u otra lámina de papel de hornear (es decir, boca abajo; la superficie con las almendras ha de quedar en contacto con el paño o la nueva lámina de papel) y depositamos sobre una rejilla amplia. Retiramos el papel de hornear de la base lentamente, comprobado que se despega sin problemas, y dejamos enfriar por completo.

Elaboración del relleno para el brazo de gitano de merengue y limón:

• Mientras tanto, colocamos la nata en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica o en un cuenco amplio aparte (todo perfectamente limpio de nuevo) y empezamos a montar con las varillas a velocidad media inicialmente para evitar salpicaduras.

• En cuanto la nata empiece a adquirir volumen, incrementamos la velocidad y añadimos el azúcar glasé hasta obtener una consistencia más firme.

Montaje del arrollado de merengue y limón:

Una vez fría la base de merengue, la depositamos, junto con el paño/papel de hornear de la base, sobre la superficie de trabajo y repartimos el lemon curd de manera uniforme por toda la superficie con ayuda de una espátula.

Seguidamente, aplicamos la nata montada con ayuda de una espátula grande sobre la capa de lemon curd, cuidando que no se mezclen, hasta que quede perfectamente extendida.

Finalmente, sirviéndonos del paño o el papel de hornear, empezamos enrollar lentamente la base de merengue sobre el relleno empezando el extremo corto más cercano a nosotros. Este paso requiere algo de atención pues es importante manejar el conjunto con cuidado, ajustando bien pero sin apretar, hasta enrollarla por completo. Es normal que el merengue se agriete un poco por los lados conforme avancemos, pues los bordes quedan más rígidos y menos manejables; para evitar que se rompa demasiado, podemos ir ayudando a que los bordes vayan cogiendo la forma conforme enrollamos.

Para terminar, espolvoreamos con un poco de azúcar glacé y servimos.

Se conserva durante 2-3 días refrigerado y bien cubierto.

Notas:

- A la hora de montar las claras para la base de merengue, es muy importante que tanto el cuenco como las varillas estén perfectamente limpios y libres de cualquier rastro de grasa o de las yemas.

- En cuanto a la nata, a la hora de montarla conviene trabajar en frío, tanto la nata misma como los utensilios que vayamos a utilizar. De esta manera, se montará sin problemas y en muy poco tiempo.

¿No os parece sencillamente una delicia? Probad a servirla tras una comida con invitados ¡y seréis adorados de por vida!

Un saludo,

Rosa