Receta de Pestiños Andaluces

PESTIÑOS PARA NAVIDAD Y SEMANA SANTA

Es curioso como las recetas tradicionales, como ésta de pestiños, se convierten en recetas típicas de distintas festividades. De hecho, los pestiños en mi niñez siempre se hacían en Navidad. Después también los preparábamos para Semana Santa, y, por último, ahora también los preparamos en la fiesta de Todos los Santos. Yo creo que son excusas para poder hacerlo durante todo el año sin sentirnos culpables bajo la seducción de tan suculento manjar.

La base de los pestiños es la misma en casi toda la geografía española, una porción de masa frita con forma de pañuelo o lazo. Aunque la terminación es diferente dependiendo de lugar donde los preparemos, desde un simple rebozado en azúcar y canela, pasando por el rebozado exclusivo en miel, en almíbar de miel o en almíbar tradicional como los he preparado yo. Y lo he hecho así porque aquí donde yo vivo, en la Costa Granadina, es como se han hecho desde siempre, de hecho famosos son los Pestiños de Vélez de Benaudalla.

Ingredientes para la masa:

· 125 ml. De aceite de oliva virgen extra

· 250 ml. De vino blanco

· Una corteza de naranja

· 10 gr. de matalahúga (matalauva, anís verde)

· 500 gr. de harina

· Para freír:

· Abundante aceite de oliva virgen extra

· Para el almíbar:

· 250 ml. De agua

· 500 gr. de azúcar

Utensilios:

- Rodillo

- Cortador Redondo

- Rejilla enfriadora

- Termómetro

Cómo elaborar la masa de los pestiños...

Lo primero que haremos será calentar en una sartén el aceite de oliva, junto con la corteza de naranja y la matalahúga (anís verde). Justo antes de que empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Hacemos un volcán con la harina y en el centro añadimos el aceite, sin la corteza de naranja, el vino blanco y la pizca de sal. Amasamos a mano hasta conseguir una masa integrada y con la máxima elasticidad posible. Si no os gusta amasar a mano podéis hacerlo en cualquier amasadora que tengáis en casa, aunque estas masas se trabajan con mucha facilidad a mano.

Una vez bien amasado estiramos la masa con la ayuda de un rodillo dejándola lo más fina posible. Con la ayuda de un cortapastas redondo vamos cortando la masa, y si vemos con aún no está muy fina aplanamos un poco más con las manos. Cerramos cada círculo por el centro de los dos laterales hasta el centro del círculo para darle la forma típica de pestiño (o si os resulta más cómo podéis hacer un rombo con la masa y cerrar por dos de los extremos).

Cómo freír los pestiños...

Calentamos en una sartén el nuevo aceite de oliva, tiene que haber suficiente aceite para cubrir los pestiños que tengamos en la sartén, además, tenemos que tener en cuenta que luego va mermando, por lo que para no hacer mucho gasto de aceite lo mejor es usar una sartén mediana y que sea profunda.

Cuando el aceite esté bien caliente empezamos a freír los pestiños en tandas de seis o siete (dependerá también del tamaño, los míos, como veis, son pequeños). Vamos sacando y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Así hasta freírlos todos.

Cómo hacer el almíbar para los pestiños...

Mientras tanto haremos en otro fuego el almíbar, para ello añadimos en un cazo el agua y el azúcar y removemos, dejamos hasta conseguir el punto de hebra fuerte, si tenéis termómetro será al llegar a 110º.

Habremos conseguido el punto de hebra fuerte cuando al coger un poco de almíbar entre las yemas se forme una hebra consistente

Una vez tengamos los pestiños fritos y el almíbar en su punto iremos pasando cada pestiño por el almíbar y dejando secar el pestiño sobre una rejilla enfriadora, hasta que se sequen y no nos quedemos pegados al pestiño. Si el almíbar está en su punto se secarán muy pronto formando costra, de lo contrario nos quedarán pringosos.