Receta de Panettone (Pan Dulce Italiano) con Fotos Paso a Paso

Cómo preparar el Panettone Clásico o Tradiconal Paso a Paso:

Empecemos, con tiempos e ingredientes separados en cada paso:

Receta de Panettone 1º Día (primer prefermento y segundo prefermento o poolish):

Sobre las diez de la mañana vamos a preparar un primer prefermento, necesitaremos:

• 135 gr. Harina de fuerza
• 60 gr. De agua
• 2 gr. De levadura fresca

Disolvemos la levadura en el agua y añadimos al bol donde tenemos la harina de fuerza. Amasamos, primero con una cuchara o tenedor y después con las manos, hasta integrar la masa y darle forma de bola. Engrasamos un bol e introducimos la bola de masa. Tapamos con film transparente y dejamos a temperatura ambiente.

Este primer fermento no lo tocaremos hasta el día siguiente, por lo que pasa unas 24 horas a temperatura ambiente

El segundo prefermento o poolish lo podéis preparar por la tarde o por la noche, no tardaréis más de cinco minutos. Yo lo preparé sobre las cuatro de la tarde. Para este segundo prefermento necesitamos los siguientes ingredientes:

• 65 gr. De agua
• 35 gr. De harina de fuerza
• 3 gr. De levadura fresca
• Ralladura de una naranja

Mezclamos todos los ingredientes, introducimos en un tupper y llevamos al frigorífico sin reposar, bien tapado.

Receta de Panettone 2º Día (masa previa, masa intermedia, masa de arranque, masa definitiva, masa final)

Sobre las 8 de la mañana (empezamos bien temprano, porque si no tendremos que esperar al lunes para hornear) sacamos el segundo prefermento o poolish de la nevera y dejamos que coja temperatura sobre una hora.

Después de este tiempo prepararemos la masa previa, necesitaremos los siguientes ingredientes:

• El segundo prefermento o poolish
• 65 gr. De harina de fuerza
• 10 gr. De azúcar
• 1 yema de huevo

Mezclamos todo bien y dejamos reposar a unos 30 grados hasta que doble su volumen. Esto os llevará de hora y media a dos horas. A esta hora serán las nueve y media aproximadamente.

Tip! Podéis encender el horno cinco minutos, luego apagarlo e introducir la masa, con ese calor residual alcanzará los 30 grados el horno y la masa subirá más rápido 

Sobre las once de la mañana (ya sabéis que el tiempo es aproximado dependerá de la temperatura y de muchos otros factores), nos disponemos a preparar la masa intermedia. Necesitamos:

• El primer prefermento (el que tenemos desde el día anterior)
• La masa previa (es decir esta último que hemos dejado levar de una hora y media a dos horas)
• 1 huevo
• 35 gr. De harina de fuerza
• 15 gr. De azúcar

Ya en este amasado usaremos la amasadora (yo he usado la Kitchen Aid). Primero ligaremos el primer prefermento con la masa previa. Al tratarse de dos texturas diferentes tardará un poco en ligarse. Después añadimos el azúcar y por último el huevo y la harina. Amasamos hasta integrar bien y que la masa quede fina y forme hilos contra la pared del bol. Tapamos con un film transparente durante 30 minutos.

Mientras tanto prepararemos la masa de arranque con:

• 20 gr. De agua templada
• 17 gr. de harina de fuerza
• 8 gr. de levadura fresca

Amasamos y dejamos reposar durante 30 minutos en un bol tapado con film transparente.

Una vez reposada la masa de arranque nos disponemos a hacer la masa definitiva:

• Masa intermedia
• Masa de arranque
• 1 yema y 2 huevos
• 100 gr. de harina de fuerza
• 20 gr. de azúcar
• 1 cucharada y ¼ de miel
• 35 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

De nuevo con la amasadora empezamos a amasar la masa intermedia y la masa de arranque. Echamos los huevos y cuando se hayan integrado añadimos la harina, el azúcar, la miel y la mantequilla. Este amasado es bastante largo. Tendremos que conseguir que la masa se despesque de las paredes de la amasadora. Yo lo conseguí después de unos 45 minutos. Tapamos la masa con film transparente y dejamos reposar hasta que triplique su volumen. En este momento eran casi la una de la tarde.

Este reposo durará de dos a tres horas. En mi caso, y al coincidir con las horas intermedias del día, y con la cocina bien caldeada, en poco más de dos horas ya había triplicado. Por lo que continué sobre las tres de la tarde con la primera parte de la masa final del panettone:

• Masa definitiva
• 100 gr. de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 65 gr. de harina de fuerza
• 1 yema

Añadimos los ingredientes a la masa definitiva y volvemos a amasar, de nuevo tendremos que conseguir ese punto de la masa en la que ésta hace hilos contra las paredes de la amasadora.

Conseguido este punto vamos con la segunda parte de la masa final del panettone:

• Primera parte de la masa final
• 2 huevos
• 100 gr. de azúcar pulverizado con la piel de una naranja
• 270 gr. de harina de fuerza
• Un poco de sal
• 200 gr. de pasas sin hueso
• Ron para macerar las pasas
• 270 gr. de mantequilla cortada en cuadraditos y a temperatura ambiente

Primero pondremos a macerar las pasas en el ron y mientras vamos amasando. Añadiremos entonces a la masa que ya tenemos la mitad del azúcar y un huevo. Amasamos hasta integrar todo y añadimos la mitad de la harina y la sal. De nuevo continuamos amasando hasta conseguir que la masa vuelva a formar los hilos contra la pared de la amasadora. Añadimos el otro huevo y el resto del azúcar, seguimos integrando.

Añadimos la harina restante y amasamos de nuevo hasta conseguir que la masa forme hilos contra la pared de la amasadora. Vamos integrando la mantequilla poco a poco, añadiendo el siguiente trozo cuando hayamos integrado el anterior. Una vez que toda la mantequilla esté integrada seguimos amasando hasta que veamos que la masa tiende a despegarse de las paredes del bol. En este punto enharinamos un poco las pasas y añadimos a la masa. Amasamos un poco hasta integrar las pasas. Tapamos la masa dejamos reposar una hora o una hora y media.

Después de este último reposo ya eran las cinco de la tarde. Si veis que se os va a hacer muy tarde (ya que la masa tiene que crecer en el molde de papel durante muchas horas) podéis introducir en este punto la masa en la nevera. Sacarla por la mañana, dejando una hora a temperatura ambiente y después dividirla en dos e introducirla en los moldes. En este caso acabaríais horneando a mediodía del tercer día.

En caso contrario, como hice yo, a las cinco de la tarde separamos la masa en dospartes, damos forma de bola a cada una de ellas e introducimos cada bola en un molde para panettone de 1 kg o en moldes de ½ kg si lo que queréis son cuatro panettones medianos. Tapamos con papel film y dejamos hasta que la masa llegue casi arriba de los moldes.

Para mi eran ya las diez y media de la noche cuando llegó la masa a este punto. En ese momento, precalentamos el horno a 200 grados calor arriba y abajo y hacemos con una cuchilla una cruz en cada panettone, ponemos un poco de mantequilla dentro y esperamos a que se precaliente el horno esa media hora.

Después introducimos los panettones en el horno, 15 minutos a 200 grados y unos 40 más a 160 grados (si durante la cocción vemos que se doran en exceso, abrimos y tapamos con papel de aluminio). Sacamos del horno cuando ya estén horneados completamente y enfriaremos boca abajo.

Para colgarlos boca abajo necesitaremos la ayuda de un tenedor para enfriar panettone, de unas agujas de tejer o de unas brochetas que aguanten el peso pero es importante enfriar boca abajo. Dejamos enfriar toda la noche.

Después de tanto tiempo en la cocina toca disfrutar del mejor panettone que habréis probado nunca….

Espero que disfrutéis mucho la receta. En la tienda online encontrarás todo para tus dulces navideños y la decoración de navidad.

Lidia de la O