Pie enrejado de manzana y arándanos

La receta que te tengo prepara hoy es una tarta enrejada de manzana o apple pie de manzana. Una tarta tipo pie es algo que suele llamar la atención a primera vista. Asociamos este tipo de recetas a toda una serie de imágenes y escenas que nos han acompañado desde siempre a través del cine y la televisión, escenas de hogares entrañables y reuniones familiares donde gran parte de lo que sucede ocurre alrededor de la cocina o de una mesa bien nutrida.

Sin embargo, en esta parte del mundo no ha habido costumbre de preparar este tipo de tartas hasta hace bien poco y, desde luego, su descubrimiento no ha defraudado en absoluto. Toda esa más que generosa dosis de fruta en combinación con esa masa quebrada que la envuelve con su irresistible textura e increíble sabor son, pese a su sencillez aparente, un bocado verdaderamente espectacular.

Si nunca has probado a hacerla (en realidad es mucho más fácil de lo que parece), este es el momento ideal, pues no sólo tienes a tu disposición las siempre recurridas manzanas, sino que hay una variedad de fruta formidable donde elegir. Porque cada pie es un tesoro y todo un placer para los sentidos. Y si no, haz la prueba, ya me contarás el impresionante aroma que queda en toda la casa nada más empezar y lo rápido que desaparece la tarta.

Tarta enrejada de manzana y arándanos

Ingredientes para la masa quebrada:

(para una tarta de 25 cm Ø)

- 360 g de harina de trigo de uso común (+ harina extra para amasar)

- 50 g de azúcar blanco

- 1 ½ cucharaditas de sal

- 240 g de mantequilla* sin sal bien fría, cortada en dados de unos 2 cm

- 120 ml aprox. de agua muy fría

- 1 huevo batido, para pincelar

Utensilios:

- Molde cerámico de 23 cm

Elaboración de la masa quebrada para el pie enrejado:

Colocamos la harina, el azúcar y la sal en un cuenco grande y combinamos bien con unas varillas.

Añadimos entonces la mantequilla fría, cortada en dados, mezclamos con suavidad para que la mantequilla quede recubierta con los ingredientes secos e integramos con las yemas de los dedos o un par de cuchillos lo justo hasta obtener una mezcla de aspecto heterogéneo, con un montón de pequeños fragmentos de mantequilla enharinada y parte de los ingredientes secos sin integrar. Es importante no trabajar en exceso la mezcla en este punto para que la mantequilla no coja calor y se empiece a fundir.

Seguidamente, añadimos unas 6 cucharadas de agua progresivamente al tiempo que vamos mezclándolo todo de nuevo hasta que se absorba el líquido.

A continuación, empezamos a dar una consistencia más cohesionada a la masa, para lo que iremos aplastando la mezcla con la palma de la mano y doblándola sobre sí misma una y otra vez pero sin amasar hasta integrarlo todo en una masa bien unida. Al principio puede resultar algo pegajoso y parecer que los ingredientes secos no terminan de integrarse, pero poco a poco todo irá tomando forma gracias al calor que aportaremos con nuestra manos. Aun así, si fuera necesario, iremos añadiendo el resto del agua, siempre poco a poco, hasta conseguir que nuestra masa se mantenga ligada y que no se nos pegue a las manos.

Dividimos entonces la masa en dos partes (una ligeramente mayor que la otra), damos forma de bola a cada porción, aplanamos ligeramente con las manos, envolvemos por separado en film transparente y refrigeramos al menos durante 1 hora (podemos dejarla incluso toda la noche). Una parte servirá de base de nuestra tarta y la otra la usaremos para formar el enrejado y cubrirla.

Cuando vayamos a seguir con la receta, retiramos del frigorífico la porción mayor y, sobre una superficie, previamente enharinada y a ser posible que retenga bien el frío (mármol, acero…), la vamos extendiendo con el rodillo, también enharinado, siempre desde el centro hacia fuera, hasta obtener un grosor de unos 0,5 cm y un diámetro de unos 30 cm.

Si viéramos que la masa estuviera demasiado fría y no se dejara manipular con facilidad, podemos dejarla que se aclimate a temperatura ambiente unos 5 minutos antes de trabajar con ella. Para evitar que se nos pegue a la superficie de trabajo, iremos espolvoreando ambas con un poco de harina siempre que sea necesario e iremos girando la masa a menudo ¼ cada vez después de cada pasada con el rodillo. También podemos colocar la masa entre dos pliegos de papel de hornear o de film transparente; en este caso los hemos de ir despegándolos a menudo para evitar que se formen pliegues en la masa.

Una vez lista, colocamos la masa bien centrada en un molde redondo para pies de 23 cm Ø, dejando un margen de 1 cm extra alrededor del borde, y eliminamos el exceso de harina que se haya podido acumular con un pincel de repostería. A la hora de trasladar la masa de la superficie de trabajo al molde, hemos de prestar especial atención para que no se nos rompa; lo mejor es enrollarla suavemente alrededor del rodillo y la desenrollamos bien centrada sobre el molde. Cubrimos con film transparente y refrigeramos de nuevo.

Ingredientes para el relleno:

- 1 ¼ kg de manzanas variadas** (6 manzanas aprox.)

- 150 g de arándanos frescos

- Ralladura y zumo de ½ limón mediano

- 50 g de azúcar blanco (+ azúcar extra para espolvorear)

- 50 g de azúcar moreno

- 1 cucharadita de canela molida

- ¼ cucharadita de nuez moscada molida

- 15 g de harina fina de maíz (tipo Maizena)

- ¼ cucharadita de sal

- 30 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en daditos pequeños

- 2 galletas grandes de desayuno (tipo Digestive, por ejemplo), finamente trituradas

Cómo preparar el relleno de la tarta enrejada:

Lavamos, pelamos, descorazonamos y troceamos las manzanas a rodajitas de unos 0,5 cm de grosor).
Según las vayamos cortando, las vamos colocando en un recipiente amplio junto con el zumo de limón para evitar que se oxiden, removiendo a menudo para que se impregne bien la fruta.
A continuación, añadimos los arándanos, los azúcares, la canela, la nuez moscada, la maizena, la ralladura de limón y la sal, mezclamos bien con una espátula y dejamos que macere durante unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando.

Montaje y horneado del pie de manzana y arándanos:

Mientras reposa el relleno, retiramos la segunda porción de masa del frigorífico y extendemos de nuevo con el rodillo de la misma manera que hicimos con la primera.
Seguidamente, la colocamos sobre una base plana (una bandeja, por ejemplo) cubrimos con film transparente e introducimos en el congelador durante unos 15-20 minutos; de esta forma será mucho más fácil cortar y manipular las tiras del enrejado.
Precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 220ºC.

Sacamos la masa del congelador, colocamos de nuevo sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada, y cortamos 12 tiras de unos 2 cm de ancho. Podemos emplear un cortador de masas, un cortapizzas o directamente un cuchillo bien afilado. También podemos darle un aire más sofisticado a nuestra tarta con un rodillo para enrejado.

Retiramos ahora el molde con la base de masa del frigorífico y lo colocamos sobre la bandeja del horno, que habremos recubierto previamente con papel vegetal de hornear.

En primer lugar, esparcimos las galletas, finamente trituradas, y repartimos uniformemente; esto evitará que los jugos de la fruta que se liberan durante el horneado reblandezcan la masa en exceso, aunque es inevitable que se reblandezca un poco.

Vertemos entonces el relleno y parte del jugo que haya soltado y repartimos uniformemente por todo el molde.

Seguidamente, añadimos los dados de mantequilla fría bien distribuidos por toda la superficie de la fruta.

A continuación, humedecemos ligeramente los bordes de la base con un poco de agua y colocamos las tiras de masa sobre el relleno, formando el típico diseño enrejado. Empezaremos colocando 6 de las tiras en horizontal dejando un pequeño espacio entre sí, doblamos 3 de ellas sobre sí mismas hasta la mitad, alternándolas con las que dejaremos sin doblar.

Colocamos entonces una de las tiras verticales en el centro sobre las 3 tiras sin doblar y dejamos caer sobre esta última las 3 que doblamos en primer lugar.
Seguidamente, doblamos las otras 3 sobre la primera tira vertical y colocamos una nueva tira vertical.

Repetiremos este proceso hasta colocar todas las tiras del enrejado sobre la tarta.

Finalmente, sellamos base y enrejado con ayuda de un tenedor y recortamos el exceso de masa alrededor del molde con un cuchillo bien afilado o unas tijeras. También podemos decorar el contorno con otros diseños; aquí puedes dejar volar tu imaginación hasta donde te lleve tu creatividad.

Con ayuda de un pincel de repostería, pintamos la parte superior del enrejado con el huevo batido y espolvoreamos con un poco de azúcar.
Introducimos la bandeja con el molde en la parte inferior del horno durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, reducimos la temperatura a 200ºC y seguimos horneando unos 55-60 minutos más o hasta que la parte superior haya adquirido un tono bien dorado y los jugos empiecen a borbotear a través de los huecos del enrejado. Si viéramos que se dora en exceso, podemos colocar papel de aluminio (simplemente lo dejaremos caer; ha de quedar holgado) sobre nuestra tarta durante los últimos 10-15 minutos de horneado.
Una vez lista, retiramos la tarta del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla unas 3 o 4 horas antes de cortarla. Sí, lo sé, esta parte es toda una prueba de contención y paciencia…

Podemos servir nuestra tarta templada o a temperatura ambiente, y si la acompañamos con una buena bola de helado de vainilla, ¡mejor que mejor!

Se conserva a temperatura ambiente (si no hace demasiado calor) durante unos 3 días bien cubierta.

Notas:

- * Hay quien prefiere sustituir una parte de la mantequilla por manteca o grasa vegetal (tipo Crisco), pues la masa queda algo más hojaldrada, aunque se pierde parte del rico sabor que da la mantequilla. Si quieres hacer la prueba, puedes empezar reduciendo la cantidad de mantequilla a 150 g y añadiendo 75 g de manteca vegetal (o incluso hasta 50%-50%).

- ** Yo he utilizado manzanas de la variedad Golden, Granny Smith, Ambrosía y Royal Gala; unas dan un toque de acidez que me encanta, otras algo más dulzor. La textura también es importante, pues no todas dan buenos resultados en el horno. Elige tus favoritas, pero procura evitar variedades cuya pulpa sea más bien harinosa.

Una vez la pruebes estoy segura de que se convertirá en una de esas recetas habituales de la que ya no podrás prescindir.

Un abrazo,

Rosa.