Pastel Ruso

Qué delicioso es el Pastel Ruso, así lo digo.
Es de los pasteles más ricos que he probado nunca.
El dacquoise o merengue de almendra es un bocado muy delicado y con el toque a almendra y a canela que es fantástico.

Y si hablamos de la crema de mantequilla…Deciros que es de las más delicadas que he probado, con un sabor a vainilla elegante y suave.

Por lo que cuando mezclas la crema de mantequilla con el dacquoise el bocado es maravilloso.

Hay varias maneras de hacer el Pastel Ruso, según la zona donde se realiza, a algunos se le añade praliné a la crema, otros no llevan ningún fruto seco. Asi que yo he hecho mi versión y espero que os guste mucho.

Consejos para triunfar con la receta de pastel ruso:

No es complicado de realizar, pero si que es bueno tener unas buenas varillas eléctricas para poder montar las yemas y las claras.
El dacquoise no debe coger color en el horno, pero como en este caso lleva canela verás que tiene un tono y que no es blanco, blanco.
El merengue de almendra o dacquoise debe cortarse conforme salga del horno, si no se enfriará y se quebrará al cortarlo.
Lo ideal es montar el Pastel Ruso y comerlo, ya que el dacquoise se va impregnando de la crema y ablandando. Que está muy rico igualmente.
Lo puedes hacer y congelar, para ello envuélvelo bien en film alimentario.
Para cortarlo es mejor hacerlo congelado, es como más limpio sale el corte.

Pastel Ruso Receta

Ingredientes para la crema de matequilla:

Crema de mantequilla
3 yemas de huevo
3 gr de gelatina neutra en polvo
15 gr de agua fría
40 gr de azúcar
130 gr de nata con un mínimo de 35% de materia grasa
115 gr de mantequilla en punto pomada
½ cucharadita de vainilla en pasta

Utensilios:

Termómetro digital

Cómo preparar la crema de la mantequilla:

Vamos a preparar la crema de mantequilla para ello mezcla la gelatina con el agua para que se hidrate y reserva.
Pon la nata en un cazo, lleva a ebullición, apaga el fuego y reserva.
En el bol, bate las yemas con el azúcar hasta que esponjen y blanqueen esto te puede llevar 3 o 5 minutos.
Una vez las tengas listas, ve vertiendo la nata que estará calentita, sin dejar de batir.
Devuelve la mezcla al cazo y lleva al fuego de nuevo, sin dejar de remover, hasta que la mezcla alcance los 60ºC o 65ºC que es la temperatura a la que cuaja el huevo.
Aparta del fuego y añade la gelatina, remueve bien para que se integre perfectamente.
Finalmente añade la mantequilla de a poquitos, mezclando cada vez, asegurándote que la mantequilla se ha integrado bien.
Tapa con film a piel, es decir en contacto con la crema, deja que se enfríe y luego lleva al frigorífico hasta que coja cuerpo.

Ingredientes para el Merengue de almendra o Dacquoise

3 claras de huevo L
1 cucharadita de zumo de limón
75 gr de azúcar
40 gr de almendra molida
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de maicena

Decoración:
Almendra fileteada
Azúcar glas

Utensilios:

Molde de silicona para brazo de gitano 23 x 33 cm
Espátula curvada
Mangas pasteleras

Cómo preparar el Merengue de almendra o Dacquoise:

Precalienta el horno a 130ºC con aire o a 150ºC sin aire.
Prepara un molde de silicona de 22,8 cm x 33 cm horno forrada con papel de hornear con spray desmoldante.
Mezcla la maicena con la almendra molida y la canela y reserva.
Empieza a montar las claras con el zumo de limón, cuando estén espumosas empieza a añadir el azúcar poquito a poco y sigue batiendo hasta que obtengas un merengue duro que haga picos duros al levantarlo.
Monta las claras con el zumo de limón.
Con movimientos envolventes empieza a añadir la mezcla de almendra, poco a poco con paciencia hasta que estén todos integrados.
Pon la mezcla sobre el molde, y extiéndelo todo lo bien que puedas con cuidado.
Hornea el merengue 45-50 minutos, tienes que estar pendiente porque no debería coger color.
Saca el molde con el merengue de almendras y desmóldalo sobre un papel de horno, corta inmediatamente por la mitad. Deja enfriar sobre una rejilla.

Montaje del Pastel Ruso:

Pon una parte del merengue en la bandeja en la que la vayas a servir, pon la crema de mantequilla en una manga y escudilla sobre la plancha, después alisa con la ayuda de una espátula acodada.
Coloca encima la otra plancha de merengue y aprieta un poco para que se asiente bien la crema, extiende la crema por los laterales
Adorna con almendra fileteada y espolvorea con azúcar glas.

Pastel Ruso