Panquemao o Panquemado para Pascua

Elaboración de la masa del Panquemao:

ELABORACIÓN DEL PANQUEMAO CON MASA MADRE:

• En un bol, mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite.
• Cuando la harina esté integrada, añadimos el aceite y amasamos.
• Alternaremos amasados de 2 ó 3 minutos con reposos de 8 ó 10 minutos. Esto hace que el gluten se relaje después de cada amasado y además nos ayuda en su desarrollo. Verás como al volver a manipular la masa después de cada reposo ves una mejoría. En 2 ó 3 amasados + sus correspondientes reposo la tendrás lista.

PRIMERA FERMANTACIÓN DEL PANQUEMAO O TOÑA

• Cuando la masa haya desarrollado el gluten y ya no se pegue y se haya vuelto lisa, déjala en un cuenco ligeramente aceitado y tapado con papel film en la nevera durante toda la noche para que realice la primera fermentación. En mi caso fueron 16 horas.

BOLEADO DE LA MASA

• Al día siguiente, sacamos la masa del bol con cuidado y le damos forma de bola y boleamos, aplicando tensión a la masa, para que así mantenga su forma durante la fermentación siguiente y el horneado.
• Fíjate en la foto, es muy útil para bolear arrastrar con una mano un poco la masa sobre la superficie de trabajo para ir tensionando el lado opuesto. Procedemos de la misma manera para tensionar toda la bola.

SEGUNDA FERMANTACIÓN DEL PANQUEMAO O TOÑA

• Dejamos la bola sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear y la pincelamos con huevo batido. Esto nos ayuda a que la masa no se reseque en su superficie mientras hace la segunda fermentación.
• Dejamos que la masa repose a temperatura ambiente (dentro del horno apagado es un lugar estupendo) hasta que doble su volumen.

Esto llevará más tiempo que en una masa con levadura comercial, pues la masa madre necesita su tiempo para actuar, pero el resultado merece la pena

• En mi caso fueron 4 horas de segunda fermentación. Una prueba de que la  masa está lista, además de ver que ha crecido en su tamaño, es tocarla con la yema del dedo suavemente, si la masa vuelve a subir poco a poco, está lista para hornear, si sube muy rápido, es que le falta tiempo de fermentación y si se queda hundida, nos hemos pasado.
• Volvemos a pincelar el panquemao con el huevo batido.
• Hacemos un corte en forma de cruz con una cuchilla o cuchillo afilado. No es necesario que profundices demasiado. Este paso es opcional, si no lo realizas, esparce la mezcla de azúcar y agua de azahar por encima.

• Hacemos la mezcla de azúcar y agua de azahar y la esparcimos sobre la cruz que hemos hecho en la masa.
• Horneamos en el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos.
• Si ves que el panquemao ya está suficientemente dorado antes de acabar la cocción, puedes cubrirlo con papel de aluminio para evitar que se queme.
• Una vez hecho, sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla antes de consumirlo.
• Puedes adaptar esta receta a tus horarios incorporando a la masa una pequeña cantidad de levadura fresca (5g), para acortar los tiempos de levado. 
• Los tiempos que te doy en la receta, siempre son orientativos, pues influyen varios factores como la temperatura, humedad ambiental , etc y puede que los tuyos sean menores o mayores.
• Si utilizas una harina de menor fuerza, deberás adaptar la cantidad de líquidos de la receta.

ELABORACIÓN DEL PANQUEMAO CON LEVADURA FRESCA

• Primero deshacemos la levadura en la leche templada.
• Después mezclamos con los demás ingredientes excepto el aceite, como en la receta original con masa madre.
• Amasamos hasta que el gluten esté desarrollado y la masa se vuelva lisa, elástica.
• Dejamos fermentar en la nevera toda la noche.
• Al día siguiente formamos la bola, igual que en la receta original con masa madre.
• Dejamos levar a temperatura ambiente, pincelada con huevo y tapada para que no se reseque hasta que doble su volumen.
• Procedemos igual que en la receta con masa madre con el pincelado, corte y horneado...

Los tiempos de levado serán más cortos con la levadura fresca, ayudate de las fotos y las indicaciones para saber cuando ha levado la suficiente la masa

Espero que disfrutes mucho de este rico Panquemao!

Ana Cristina