Pan de Masa Madre y Semillas de Amapola

Cómo preparar el pan con masa madre:

Antes de empezar con la receta de pan te recuerdo que puedes encontrar el post para hacer Masa Madre aquí: cómo hacer tu propia masa madre,

• Un par de horas antes de empezar a hacer el pan, pondremos en remojo las semillas de amapola con la cantidad de agua indicada. Se suele usar el mismo peso de semillas y de agua.
• Empezamos a hacer nuestra masa de pan. Para ello, mezclaremos en un bol todos los ingredientes excepto las semillas de amapola que tenemos en remojo.

Mezclado de la masa de pan:

• Mezclamos todo sin que quede harina sin integrar y tapamos el bol, dejando que la masa repose durante 40 minutos a temperatura ambiente.

Amasado de la masa:

• El siguiente paso es empezar con el amasado. Al principio tendremos una masa más pegajosa, pero conforme vayas haciendo amasados y reposos, notarás una gran mejoría.
• Haz amasados cortos, de 3 ó 4 minutos y alterna con reposos de 15 minutos.
• En 4 ó 5 amasados con sus reposos correspondientes tendrás una masa lisa, con el gluten desarrollado y que ya no se pega o lo hace muy poco.
• Antes de hacer el último amasado, añadiremos las semillas de amapola previamente escurridas.
• Amasa lo justo para integrar las semillas a la masa.

Primera fermentación de la masa de pan:

• Aceita ligeramente un bol y coloca la masa en él. Tápala y déjala reposar a temperatura ambiente durante 4 horas, durante las cuales, haremos 3 plegados.
• El primer plegado lo haremos tras la primera media hora de reposo, el segundo plegado media hora después y el último plegado pasada otra media hora. Es decir, que durante la primera hora y media habremos hecho los tres plegados.
• Y..¿qué es un plegado? Pues es sencillamente coger un lado de la masa y doblarlo hacia el centro y hacer lo mismo con el lado opuesto. Esto ayuda a dar estructura al gluten.

• Cuando el tiempo del reposo en bloque haya pasado, volcamos nuestra masa con cuidado sobre la superficie de trabajo enharinada y le damos forma de bola.
• Este es el formado más sencillo, pues solo debemos llevar los extremos de la masa al centro aplicando algo de tensión y darle la vuelta para que la “costura” quede abajo.
• Boleamos la masa para aplicar tensión en la superficie. Esto hace que durante la segunda fermentación, la pieza no pierda la forma.

Bolear la masa es darle una forma redondeada a la masa

Segunda fermentación de la masa de pan:

• Volcamos la bola cuidadosamente con la costura hacia arriba sobre el banneton que tendremos preparado (enharinado previamente) y lo tapamos con un paño, dejándolo entre 6 u 8 horas a temperatura ambiente o más si optas por la fermentación en frío en la nevera.

Una muy buena manera de saber si tu masa está en su punto óptimo de fermentación es presionar ligeramente la masa con la yema del dedo. Si regresa a su posición inicial lentamente, dejando una débil marca, es el momento de hornear

Horneado del pan de masa madre:

• Precalienta el horno a 230ºC con la bandeja dentro para que también coja temperatura y una bandeja en la parte inferior en la que puedas verter agua.
• Desmolda tu hogaza del banneton sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y, si quieres decorarlo como he hecho yo en esta ocasión, coloca un stencil sobre ella en el centro y sin presionar.
• Pasa un pincel mojado en agua sobre el dibujo y coloca sobre él una capa fina de semillas de amapola. Retira el stencil.
• Haz cuatro cortes a la hogaza con una cuchilla.

A estos cortes se le llama "greñar" el pan.  Esto sirve es para darle al pan un lugar por el que romper. Hace que rompa por donde queremos. Si no lo hiciéramos (no greñáramos el pan), se rajaría por el punto más débil que encontrara o por varios puntos.

• Pasa el pan a la bandeja del horno caliente tirando del papel de horno sobre el que está la hogaza.
• Vierte un vaso de agua en la bandeja que colocamos abajo de la bandeja en la que hornearemos el pan de masa madre y cierra inmediatamente.
• Cuece el pan con calor solo abajo durante 20 minutos. En esta primera fase, el vapor que creamos con el agua ayuda a que el pan se expanda y gane volumen.
• Abre el horno y saca la bandeja con agua, pues ya no será necesario el vapor, sino el calor, para que el pan se cueza. Baja la temperatura a 210ºC y hornea durante 10 minutos más.
• Pasado ese tiempo, baja la temperatura a 200ºC y hornea durante 20 minutos más, dándole la vuelta a la bandeja para una cocción homogénea.

Enfriado del pan:

• Pasado este tiempo, apaga el horno y deja la puerta entreabierta con el pan aún en su interior.
• Saca el pan y déjalo enfriar completamente sobre una rejilla enfriadora antes de cortarlo.
• Es importante que el pan termine de enfriarse en una rejilla para que la base no se quede blanda y húmeda.

Conservación de la masa del pan masa madre antes del horneado:

• Puedes conservar la masa en el frigorífico durante unos 2-3  días.
• Puedes conservar la masa en el congelador unos 2 meses.

Conservación de la masa del pan masa madre después del horneado:

• Una vez que el pan está frío, puedes cortarlo y congelarlo como más te convenga.
• Yo lo corto en rebanadas y congelo. Así puedo sacar las porciones que quiero de manera individual.

Abrazos

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