Pan de Centeno

Una de las mejores cosas de hacer pan en casa es que podemos probar infinitas fórmulas para obtener el pan que más nos gusta. A mi me encanta este Pan de Centeno y Trigo con Masa Madre.

Con esta receta podrás hacer un delicioso pan con un elevado porcentaje de centeno (un 70%) que le dará un sabor y aroma increíble. El restante 30% es de harina de trigo, para obtener un pan con más volumen y conseguir un mayor alveolado (los alveolos son los agujeros de la miga de pan)

La harina de centeno muy rica en vitaminas y proteínas y con ella conseguirás un pan lleno de beneficios y sabor. Este pan de centeno lo he hecho con masa madre, pero también podrás hacerlo con levadura seca de panadero.

Si quieres hacerlo con masa madre pero aún no tienes tu propia masa madre no te pierdas el post donde te cuento paso a paso cómo hacerla: cómo hacer masa madre.

Si va a hacerlo con levadura seca disuélvela antes de mezclar todos los ingredientes en un poco del agua de la receta y añade un poco más de harina y agua a la receta para compensar lo que llevaba la masa madre (60 gr de harina de centeno y 60 gr de agua)

Receta de Pan de Centeno y Trigo

280g de harina de centeno blanca
120g de harina de fuerza 250 W
120g de masa madre hidratada al 100% o 3 gr de levadura seca
320g de agua
10g de sal
8g de aceite de oliva virgen extra

Utensilios:

Banneton rectangular
Puedes ver más modelos de bannetones aquí

Cómo hacer pan de centeno:

Mezclamos todos los ingredientes muy bien. No deben quedar restos de harina sin integrar en la masa.
Dejamos que la masa haga autolisis durante 1 hora y media dejándola reposar a temperatura ambiente y tapada con un paño.
Hacemos amasados cortos, de unos 3 minutos y dejamos reposar 20 minutos.
Te recomiendo mucho este tipo de amasado en los panes con alto porcentaje de centeno, pues es una masa más difícil de manejar y el reposo hace el trabajo por nosotros.
Repite este proceso entre 3 ó 4 veces. Notarás que la masa es menos pegajosa y que el gluten se ha desarrollado.
Deja fermentar la masa en bloque en un lugar con temperatura agradable durante 4 horas, durante las cuales haremos 2 plegados. El primero a los 45 minutos de empezar la fermentación y el segundo otros 45 minutos más tarde.

Para hacer los pliegues, piensa en la masa como en un cuadrado con sus cuatro lados. Estira la masa de uno de los lados ligeramente y déjala caer sobre el resto de la masa. Haz lo mismo con los otros tres lados.
Los pliegues son importantes a la hora de hacer los panes, pues dan estructura a la masa.

Después de la primera fermentación formaremos nuestro pan enharinando la superficie del bannetton donde vayamos a hacerlo y trabajando con mimo.
Colocamos el pan en un bannetton redondo o rectangular según la forma elegida. Yo he usado uno rectangular, ya que hice un batard.

Envuelve el bannetton con film pero no aprietes. Déjalo holgado para que no pueda impedir que la masa crezca en el caso de que sobresalga del bannetton.
Deja que empiece a fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora y después mete el bannetton en la nevera para que fermente en frío durante 12 horas más.
Calienta el horno a 250ºC dejando dentro la bandeja y un recipiente para el agua.
Cuando el horno esté listo, vuelca el bannetton sobre una bandeja con papel de hornear y calienta un vaso de agua.

Con la ayuda de una cuchilla haz un corte rápido y con decisión. Puedes hacer algunos más y menos profundos a modo decorativo si lo deseas. Yo he hecho algunas espigas.

A estos cortes se le llama "greñar" el pan. Esto sirve es para darle al pan un lugar por el que romper. Hace que rompa por donde queremos. Si no lo hiciéramos (no greñáramos el pan), se rajaría por el punto más débil que encontrara o por varios puntos

Cambia el modo del horno a solo calor por abajo y baja la temperatura a 240ºC.
Pasa el pan con el papel de hornear a la bandeja caliente. ¡Ten mucho cuidado, que quema mucho! Vierte el agua del vaso en el recipiente y cierra el horno. Hornea durante 20 minutos. Durante esta primera fase el pan se expande.
Baja la temperatura a 220ºC y cambia el modo a calor arriba y abajo y retira el recipiente con agua. Hornea 10 minutos más.
Baja la temperatura a 210ºC y hornea otros 15 minutos.
Deja entreabierta la puerta del horno con el pan dentro 10 minutos. Esto ayuda al formado de la corteza.
Saca el pan y déjalo enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortarlo.

¿Quieres saber más sobre el pan de centeno?

Los panes con un elevado porcentaje de centeno se caracterizan por una miga más compacta y menos alveolada.
El centeno contiene gluten, pero en una proporción mucho más baja que la harina de trigo, por lo que los panes con un porcentaje alto en harina de centeno, no desarrollan tan bien la malla de gluten y resultan panes más chatos y compactos.
Los panes de centeno se conservan bien durante más tiempo que los de trigo.

¡Disfruta de este fantástico pan de centeno y trigo!