¡Hacer tu propio pan es tan satisfactorio! Poco a poco vamos aprendiendo y cada vez nos gusta más saborear nuestro propio pan casero. Es posible que empezaras a hacerlo con levadura y que ahora te hayas animado a hacer pan casero con masa masa madre ¡felicidades!. Hacer pan con masa madre es una maravilla.
En este post te voy a explicar cómo hacer un pan básico con masa madre, con el que te sientas a gusto con la masa y el amasado, perfecto si te estás iniciando en este mundo panarra maravilloso. Su sabor y su textura lo hacen ideal para acompañar cualquier comida o simplemente comerlo en rebanadas ¡te encantará!
Antes de empezar con la receta, déjame darte unas indicaciones que te serán de gran ayuda para que tu pan de masa madre quede perfecto:
HARINA: Al tratarse de un pan básico, he usado una harina de trigo blanca. Con la experiencia, ya podremos ir haciendo mezclas con harinas integrales, cambiarla por harinas de otro cereal, etc, pero para empezar y si no sufres ninguna intolerancia al gluten, mi recomendación es que empieces por el trigo blanco.
AGUA: Este pan tiene una hidratación de un 65%. Las masas que tienen una hidratación entre un 60% y un 65% son masas más secas, no se desparraman y por lo tanto más fáciles de manejar y amasar. ¡Ideales para empezar!
MASA MADRE: En este post partiremos de una masa madre activa y lista para hacer pan. Si quieres saber cómo crear tu masa madre y activarla para usarla, tenemos un post bien detallado en el blog 👉 Cómo hacer masa madre
Mezclado y reposo de los ingredientes (autolisis):
Mezclamos todos los ingredientes en un bol. Es importante que no queden restos de harina sin integrar, ya que no se hidratarían correctamente y quedarían granos duros en la masa.
Dejaremos que la masa haga la autolisis por 45 minutos.
Este reposo tras la mezcla de ingredientes (autolisis) se realiza para hidratar la harina y que esta produzca azúcares que alimenten la levadura
Amasado:
Cuando pase ese tiempo, empezaremos a amasar nuestra masa, verás que ya desde un principio es una masa que apenas se pega, muy fácil de manejar.
Haremos amasados de un par de minutos y dejaremos la masa reposar otros 10- 15 minutos, siempre tapada con un paño durante los momentos de reposo para que no se reseque la masa.
Con 3 amasados con sus correspondientes 10/15 minutos de reposo estará lista
Alternaremos estos amasados y reposos hasta que la masa haya desarrollado el gluten. Cuando lo haya hecho verás que se vuelve lisa y más elástica.
Primera fermentación (o fermentación en bloque)
Dejamos la masa reposar en un bol ligeramente aceitado durante 3 horas a temperatura ambiente.
Pasados los primeros 50 minutos de ese tiempo, le haremos 4 pliegues a la masa tal y como puedes ver en la foto. Para hacer los pliegues, piensa en la masa como en un cuadrado con sus cuatro lados. Estira la masa de uno de los lados ligeramente y déjala caer sobre el resto de la masa. Haz lo mismo con los otros tres lados.
Los pliegues son importantes a la hora de hacer los panes, pues dan estructura a la masa.
También has de saber que no a todas las masas se les puede hacer el mismo número de pliegues. A esta masa le haremos estos 4, pues no admitirá más.
Dejaremos la masa tapada reposar el resto del tiempo.
Segunda fermentación
Preparamos un banneton redondo recubriéndolo bien con harina. En el banneton nuestra masa hará la segunda fermentación, durante la cual la masa doblará su tamaño.
Pasado el tiempo de la primera fermentación, vamos a darle forma a nuestra masa. Para ello la volcamos sobre la superficie de trabajo. Puedes enharinarla levemente, pero esta masa no es nada pegajosa, por lo que no es necesario hacerlo si no lo deseas.
Siempre cuidadosamente, damos forma de bola a la masa, llevando los extremos de ésta al centro y redondeándola.
La dejamos dentro del banneton con la parte bonita hacia abajo y el cierre hacia arriba. Espolvoreamos por arriba del pan un poco de harina.
Envolvemos el banneton sin apretar en papel film para poder dejarlo en la nevera durante al menos 12 horas para que haga la fermentación secundaria.
Horneado del pan:
Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo y con la bandeja del horno ya dentro para que esté bien caliente cuando introduzcamos nuestro pan.
Colocaremos también una bandeja en la parte baja del horno para que también coja temperatura.
Calentamos bien un vaso de agua y lo reservamos.
Sacamos nuestro banneton de la nevera y comprobamos que la masa está lista para hornear. Para ello lo mejor es apretar suavemente con la yema del dedo la superficie de la masa y si ésta recupera su forma en pocos segundos, está en su punto óptimo de fermentación y lista para cocerla. Con la práctica aprenderás muy bien cuál es ese punto.
Volcamos el banneton sobre una bandeja forrada con papel de hornear espolvoreado con un poco de harina. Verás que el pan cae rápido, no se ha pegado al banneton.
Con nuestro pan en la bandeja, hacemos un corte o varios, con decisión. Yo he hecho 4 cortes, formando un cuadrado en el centro, pero puedes hacer un único corte de lado a lado, que es lo más sencillo.
A estos cortes se le llama "greñar" el pan. Esto sirve es para darle al pan un lugar por el que romper. Hace que rompa por donde queremos. Si no lo hiciéramos (no greñáramos el pan), se rajaría por el punto más débil que encontrara o por varios puntos
Cuando el horno esté listo, cambiamos el modo a solo calor por abajo, metemos nuestro pan con el papel de horno incluido y vertemos el vaso de agua caliente en la bandeja que teníamos preparada dentro del horno. Cerramos rápido y dejamos cocerse nuestro pan por 20 minutos.
Pasado ese tiempo, volvemos a poner el horno en modo calor por arriba y abajo, retiramos la bandeja del agua y bajamos la temperatura a 220ªC. Dejamos cocer 10 minutos más.
Pasado este tiempo y con mucho cuidado de no quemarnos, damos la vuelta a la bandeja del horno para que el pan se haga de manera uniforme y bajamos la temperatura a 200ºC. Dejamos cocer el pan por 15 minutos más.
Para acabar, apagamos el horno y entreabrimos la puerta, dejando que el pan empiece a enfriarse dentro de él durante 10 minutos.
Sacamos nuestro pan y lo dejamos enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortarlo.
Conservación del pan:
A mí me gusta mucho cortar el pan a rebanadas una vez frío y congelarlo en bolsas aptas para alimentos.
Después a la hora de utilizarlo, solo tienes que coger las rebanadas que necesitas y colocarlas directamente en la tostadora o dejarlas descongelar.
El pan una vez horneado siempre se debe conservar guardado en una panera. Dura bien unos 4 o 5 días
Ya puedes comer tu propio pan casero con masa madre. El mejor premio a todo el trabajo realizado. ¡Espero ver vuestros panes pronto!
Ingredientes para hacer pan con Masa Madre:
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