Mousse de Chocolate y Mascarpone

Cómo hacer la plancha genovesa:

•  Separamos las yemas de las claras.
•  Batimos las yemas hasta que doblen su tamaño con un batidor de mano o con el globo de nuestra amasadora.
• Mezclamos lentamente las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla amarilla y espumosa.
• Tamizamos la harina y la levadura con un tamizador o un colador grande sobre la mezcla de las yemas y azúcar.
• Mezclamos con movimientos envolventes.
• Montamos las claras a punto de nieve incorporamos a la mezcla anterior en dos o tres veces mientras mezclamos con movimientos envolventes.
• Precalentamos el horno a 180ºC  y rociamos el molde de horno con un spray desmoldante para evitar que se pegue.
• Después, Ponemos la mezcla en una bandeja de horno y la extendemos con una espátula hasta que se quede una capa de unos 2 cm de grosor aproximadamente (durante el proceso de horneado la masa subirá un poco más). 
• Horneamos a 180°C durante 12 minutos.
• Después desmoldamos plancha genovesa y lo dejamos enfriar rejilla enfriadora.

Cómo preparar la mousse de chocolate:

• Mezclamos en un bol las yemas y el azúcar hasta conseguir la mezcla amarilla y reservamos.
• Ponemos en un cazo la leche y la llevamos a ebullición.
• Vertemos la leche sobre la mezcla de yemas y azúcar mientras mezclamos hasta integrar todo.
• Ponemos la mezcla al fuego y removemos sin parar hasta que la mezcla llegue a los 84°C, controlamos la temperatura con un termómetro digital, como si fuéramos hacer una crema inglesa.

Para cerciorarnos de que el punto de cocción es el correcto podemos sumergir una cuchara en la mezcla hasta cubrirla y al sacarla hacer una línea con el dedo sobre ella, si el dibujo se mantiene significa que el punto de cocción es correcto

• Un vez alcanzado esta temperatura retiramos la crema inglesa del fuego.
• Después, hidratamos las láminas de gelatina y lo hacemos sumergiéndolas en el agua fría durante 5 minutos, esto dejará las láminas blanditas y con muchísima agua. Una vez que estén hidratadas las escurrimos suavemente.
• Añadimos la gelatina escurrida a la preparación anterior y removemos.
• A continuación derretimos el chocolate en el microondas. Ponemos las gotas de chocolate de cobertura dentro de un bol resistente a altas temperaturas y vamos  sacando el bol del microondas cada 20-30 segundos para remover el chocolate con una espátula de silicona y volverlos a calentar hasta que estén fluidos.

Ten cuidado de no calentarlo en exceso para no quemar el chocolate. Lo ideal es que al terminar el proceso de derretir el chocolate en el bol queden algunas gotas de chocolate semi derretidas, remueve enérgicamente con una espátula de silicona y con el calor acumulado se terminarán de derretir.

• Vertemos el chocolate sobre la crema inglesa y removemos hasta obtener una mezcla homogénea. 
• Semi montamos la nata con unas varillas o con el accesorio globo hasta formar picos suaves.
• Añadimos la nata en dos o tres tiempos con movimientos envolventes.
• Ponemos el molde de Silicona Russian Talen en la nevera para que cuando el molde entre en contacto con la mousse de chocolate, este se solidifique ligeramente en su parte más superficial y así tenga un acaba más fino.
• Rellenamos la mousse de chocolate en el molde hasta la mitad y lo volvemos a poner en la nevera.

Cómo preparar la mousse de mascarpone:

• Mezclamos en un bol la yema, el azúcar y el mascarpone con hasta obtener una mezcla homogénea.
• Semimontamos la nata (que tiene que estar fría) en un bol.
• Mezclamos la crema de mascarpone, yema y azúcar con la nata semimontada en dos o tres veces con movimientos envolventes.
• Sacamos el molde de Silicona de Russian Tales que tendrá la mousse de chocolate ligeramente endurecida y lo suficientemente firme para añadir por encima la mousse de mascarpone.
• Una vez tengamos el molde relleno damos unos golpecitos para no queden burbujas de aire atrapadas en el interior.

No debemos llenar la cavidad del molde completamente ya que hay que dejar un espacio final para poner el bizcocho. Esta capa de bizcocho le dará estabilidad al postre al momento de desmoldar y presentarlo

• Cortamos nuestra plancha génova de un diámetro inferior al que tiene la cavidad final de nuestro molde con ayuda de un cortador redondo o un cuchillo.
• Cubrimos nuestro molde con film y lo dejamos en la nevera durante 8 h aproximadamente o de un día para otro.

Cómo hacer el glaseado espejo:

• Calentamos en un cazo la leche, el agua y el azúcar hasta que la mezcla empiece a salir un poco de humo pero sin que llegue a hervir.
• Agregamos el cacao poco a poco a la leche y removemos sin parar con una cuchara de madera.
• Dejamos que la mezcla de leche y cacao alcance una temperatura de 103ºC, controlamos la temperatura con un termómetro digital y cuando alcance este valor, lo retiramos del fuego.
• Hidratamos las láminas de gelatina en agua unos minutos.
• Dejamos enfriar la mezcla de cacao y leche hasta los 60°C y añadimos la gelatina bien escurrida previamente.
• Removemos hasta que nuestro glaseado una temperatura 30°C.
• Ya tendríamos nuestro glaseado espejo de chocolate listo para bañar los Russian tale.