Cómo hacer Glaseado Espejo

Cómo hacer glaseado espejo:

• Primero hidratamos la gelatina en polvo. Ponemos el agua fria en un vaso y añadimos la gelatina en forma de lluvia. Dejamos reposar unos minutos hasta que se forme una especie de gel (gelatina hidratada). Reservamos hasta el momento de utilizar.
• Colocamos el chocolate blanco en gotas dentro de un bol resistente al calor.
• Vertemos sobre un cazo el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa. Lo ponemos a fuego medio- alto y removemos para conseguir un jarabe o almíbar y esperamos hasta alcanzar una temperatura de unos 105º C ( importante para este paso contar con un termómetro digital ).
• Una vez hemos alcanzado los 105º C de temperatura, retiramos el cazo del fuego. 
• Calentamos la gelatina en el microondas unos 8-10 segundos para que se disuelva y cambie su textura a líquida.

Calentamos la gelatina sólo para que cambie su estado del gel a líquido, no la dejamos hervir

• Añadimos la gelatina al almíbar y mezclamos bien.
• Vertemos la mezcla de almíbar y gelatina sobre el chocolate blanco. Dejamos reposar unos segundos e inmediatamente mezclamos con una espátula de silicona hasta ver que el chocolate blanco se ha fundido por completo.
• A continuación añadimos la leche condensada y de nuevo mezclamos hasta integrarla.
• Vertemos el glaseado sobre un vaso grande de túrmix. Añadimos unas gotitas de colorante alimentario hasta conseguir el tono deseado. Seguidamente batimos con el accesorio de brazo con cuchillas. 

Si no añadimos colorante alimentario nos quedará un glaseado espejo de color blanco marfil, si queremos un glaseado blanco brillante tendremos que blanquear el glaseado con un colorante blanco

• Es importante batir con el brazo de cuchillas pegado a la base o suelo de la jarra y no levantarlo hasta observar que tenemos un glaseado de un color uniforme. Si levantásemos el brazo de cuchillas mientras batimos, entraría aire en el glaseado y se formarían burbujas de aire, lo cual no nos permitiría un acabado liso y brillante.
• Una vez tenemos nuestro glaseado espejo coloreado lo pasamos por un colador fino, para así eliminamos posibles impurezas del chocolate blanco en el caso de que hubiera quedado algún trocito.
• Reservamos el glaseado a temperatura ambiente mientras el glaseado baja a una temperatura de 35ºC, que será cuando podremos verterlo sobre la mousse congelada.

Consejos finales: 

• Es importante respetar las 2 temperaturas que hemos indicado durante el proceso en la elaboración del glaseado espejo (105ºC para obtener el almíbar y los 35ºC a los que ya podemos verterlo sobre la mousse).
• La mousse ha de estar completamente congelada en el momento en el que se baña con el glaseado espejo.
• Para bañar la mousse, colocarla sobre un aro emplatador o similiar para que así la mousse quede un poco en alto y el glaseado sobrante caiga sobre una bandeja y no se nos quede pegado sobre la misma mousse.
• Una vez tenemos la mousse con el glaseado, la reservamos en la nevera para que poco a poco se vaya descongelando y así la tengamos a la textura perfecta en el momento de servir.

Si quieres hacer un glaseado espejo de chocolate negro sólo tienes que sustituir el chocolate blanco por chocolate de cobertura negra o chocolate de cobertura con leche

Si quieres aprender a hacer otras coberturas de chocolate para tus tartas no te pierdas este tutorial ? Coberturas de chocolate para tartas

Un abrazo,

Miguel