Cómo hacer cruasanes caseros de chocolate paso a paso

MUY IMPORTANTE: Este tipo de masa ha de permanecer relativamente fría en todo momento durante el proceso antes de entrar en el horno (no más de 24ºC ó 25ºC). Aun así, hemos de procurar no excedernos con el frío o, de lo contrario, la masa podría romperse al estirarla y arruinar el resultado final.

1.       En primer lugar, en un cuenco mediano colocamos el agua y la leche templadas (tanto sólo ligeramente tibias al tacto) y desleímos la levadura. Mezclamos con unas varillas hasta disolver y dejamos reposar 1-2 minutos.

2.       Mientras tanto, colocamos la harina, el azúcar y la sal en un cuenco amplio (si vamos a utilizar una amasadora eléctrica, podemos usar su propio cuenco y equiparla con el gancho de amasar) y lo mezclamos todo con las varillas hasta que quede bien combinado.

3.       Con ayuda de una espátula de silicona o una cuchara de madera, hacemos un hueco en el centro de los ingredientes secos (punto 2), añadimos la mezcla líquida (punto 1) y volvemos a mezclar hasta que quede todo más o menos integrado; la masa tendrá un aspecto poco cohesionado.

4.       A continuación, y sin dejar de mezclar a velocidad media-baja, agregamos los 100 g de mantequilla en varias tandas, procurando que quede bien integrada entre una y otra antes de seguir añadiendo la siguiente.

5.       Una vez incorporados y combinados todos los ingredientes de la masa, seguimos amasando con suavidad durante unos 10 minutos (algo más si lo hacemos a mano) hasta conseguir una masa suave y elástica, algo blanda, que se despegue con facilidad del cuenco (o de la superficie de trabajo y de nuestras manos si amasamos a mano). Al tratarse de una masa grasa, es posible que al principio resulte algo pegajosa y dificultosa de trabajar, pero irá tomando forma conforme avancemos.

6.       Una vez lista la masa, le damos forma de bola con las manos y la colocamos en un cuenco amplio y limpio, previamente engrasado con una fina película de aceite vegetal de sabor neutro (tipo girasol) o de mantequilla. Cubrimos con film transparente y dejamos levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire durante 1 – 1 ½ horas (según la temperatura ambiente) o hasta que doble su volumen.

7.       Pasado este tiempo, desgasificamos la masa, presionando repetidas veces con los nudillos o las yemas de los dedos para eliminar el exceso de gas que se haya podido acumular durante el levado y dejamos reposar de nuevo unos 10 minutos para que la masa se relaje.

8.       A continuación, traspasamos la masa a una superficie de trabajo (preferiblemente de mármol, acero o similar, para mantener la temperatura de la masa más o menos controlada), ligeramente enharinada, y estiramos con un rodillo de amasar hasta obtener una plancha rectangular de unos 2 cm de grosor. Para extender esta masa, conduciremos el rodillo siempre desde el centro hacia los lados en las cuatro direcciones en todo momento a lo largo del proceso.

9.       Seguidamente, colocamos la plancha de masa sobre una bandeja plana, cubrimos con film transparente e introducimos o bien en el congelador durante unos 30 minutos o en el frigorífico durante 6-8 horas (puede ser durante toda la noche). De esta manera, el frío se reparte de manera uniforme por toda la masa.

10.    Cuando la masa vaya estando lista, empezamos a preparar la mantequilla para laminar la masa de nuestros croissants (recordad: ligeramente fría, pero maleable). Vamos a ablandarla y aplanarla a base de golpearla repetidas veces con el rodillo (es preferible colocarla entre dos pliegos de papel vegetal de hornear), al tiempo que la vamos extendiendo hasta conseguir un rectángulo de 1 cm de grosor y unos 15 x 20 cm, aproximadamente, la mitad del tamaño que le daremos a la plancha de masa.

11.    Una vez bien refrigerada la masa, la retiramos del congelador o del frigorífico y la colocamos sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada. La extendemos con el rodillo hasta conseguir un rectángulo de unos 30 x 40 cm y 1 cm de grosor y colocamos la mantequilla en una de las mitades de la plancha de masa, procurando que la cubra hasta casi los bordes. Plegamos la otra mitad de masa sobre la capa de mantequilla y sellamos bien los bordes con los dedos para que esta última quede perfectamente “encerrada” dentro de la masa. Obtenemos así las 3 primeras capas.

12.    A continuación, cubrimos de nuevo con film transparente, volvemos a colocar sobre la bandeja e introducimos la plancha de masa-mantequilla en el frigorífico durante unos 20 minutos más.

13.    Pasado este tiempo, retiramos la plancha de masa del frío, la colocamos orientada horizontalmente frente a nosotros sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada o entre un par de pliegos de film transparente o papel vegetal de hornear, y volvemos a extenderla con el rodillo hasta obtener un rectángulo de unos 60 x 35 cm y 0,5 cm de grosor, procurando en todo momento que la mantequilla quede dentro de la masa y que ésta última no se rompa.

14.    Realizamos ahora una vuelta sencilla con la plancha resultante, para lo que la plegamos en 3 partes iguales como si fuera una carta (obteniendo ahora 9 capas), procurando todo momento que los bordes queden lo más limpios y rectos posible. Devolvemos la nueva plancha al frío al igual que en el punto 12.

15.    Una vez más, retiramos la masa del frigorífico y la extendemos de nuevo siguiendo el proceso descrito en el punto 13. En esta ocasión, sin embargo, realizaremos una vuelta doble, para lo cual trazaremos mentalmente una línea vertical a lo largo del centro del rectángulo (colocado siempre en horizontal frente a nosotros) que lo divida en dos partes iguales, llevamos cada uno de los extremos más cortos a esa línea central —de forma que ambos se encuentren en el centro— y plegamos de nuevo la masa en dos (como si cerráramos un libro), dejando la unión de los extremos en el interior. Hemos conseguido así 36 capas laminadas. Refrigeramos otros 20 minutos.

16.    Pasado este tiempo, volvemos a extender la masa por última vez sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada, hasta conseguir un nuevo rectángulo de 60 x 35 cm y 0,5 cm de grosor (ver punto 13) con la mayor precisión posible. Si se deformara algún borde al extender con el rodillo, lo recortaremos hasta conseguir un rectángulo perfecto.

17.    Seguidamente, con ayuda de un rodillo cortador de croissants (o en su defecto, de un cuchillo grande y muy bien afilado, o incluso un cortapizzas, y una regla) cortamos 18 triángulos de unos 10 cm (base) x 17 cm (altura) repartidos en 2 filas.

18.    A partir de ahora, trabajaremos por piezas. En caso de que los cortemos a mano, empezamos haciendo una pequeña incisión (1,5 - 2 cm aprox.) en el centro de la base de cada triángulo —con el rodillo para croissants también nos ahorramos este paso— y colocamos unos 10-15 g del chocolate elegido (mejor si lo troceamos un poco) en medio de cada pieza cerca del corte.

19.    A continuación, abrimos ligeramente la abertura, sujetamos y estiramos suavemente la punta con una mano y enrollamos la masa desde la base con la palma de la otra mano en dirección a la punta (envolviendo así el chocolate) hasta llegar al final. Para terminar, humedecemos con un poco de agua la cara interior de la punta con ayuda de los dedos (así no se despegará durante el próximo levado) y la remetemos bajo el croissant enrollado. Repetimos este mismo procedimiento hasta acabar con todos los triángulos.

20.    Seguidamente, colocamos nuestros croissants sobre una bandeja apta para el horno y cubierta con papel vegetal de hornear o un tapete de cocción de silicona, dejando una distancia de unos 5 cm entre uno y otro, y les damos forma curvando ligeramente cada pieza y presionando un poco los extremos (3). Cubrimos con film transparente con cierta holgura y dejamos levar aproximadamente unas 2 – 2 ½ horas o hasta que doblen su volumen de la misma manera que hicimos en el punto 6.

21.    Unos 20 minutos antes de empezar a hornear, precalentamos el horno a 220ºC (eléctrico y sin aire) con calor arriba y abajo.

22.    Cuando ya estén listos nuestros croissants, pincelamos con el huevo batido y la ayuda de un pincel de repostería, haciendo especial hincapié en cada pliegue.

23.    Horneamos en la parte central del horno durante unos 18 minutos hasta que hayan subido y hayan adquirido un bonito tono dorado intenso.

24.    Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

La ternura de los croissants caseros sólo dura el primer día, es decir, recién hechos. Sin embargo, pueden conservarse más o menos tiernos durante 1-2 días más, bien resguardados del aire en un recipiente hermético o una bolsa de plástico con cierre tipo zip.


 

Notas 

-          (1) En lugar de combinar agua y leche, podemos preparar nuestros croissants sólo con agua; la textura final será algo menos crujiente, aunque levarán más rápido. En cualquier caso, nuestros croissants quedarán exquisitos.

-          (2) También puedes utilizar una combinación de harina de fuerza y harina floja de trigo (la de uso común) en una proporción, por ejemplo, de 80% - 20% respectivamente, siempre perfectamente combinadas tras de tamizarlas juntas dos y hasta tres veces.

-          (3) En caso de disponer de una sola bandeja para el horno, los hornearemos por tandas; el tiempo de cocción es corto, por lo que no será problema que quede una tanda esperando su turno, aunque la bandeja deberá enfriarse antes de volver a usarse con la siguiente tanda. Es importante para conseguir un resultado uniforme en todos nuestros croissants que empecemos a hornear los que formamos en primer lugar.

-          El número y tipo de vueltas que realicemos en la masa determinará el resultado final. Si la masa y la mantequilla llegan a combinarse por un exceso de vueltas o de temperatura, adiós a la textura hojaldrada.

-          Si no los hemos rellenado pero aun así nos apetece darles un toque chocolateado, una vez fríos también podemos sumergir las puntas en chocolate fundido. Volvemos a dejarlos sobre la rejilla hasta que el chocolate se endurezca.

-          Pasado el primer día, no dudes en tostarlos para devolverles parte de su ternura y darles un toque crujiente extra.

Espero que os animéis a preparar vuestros propios croissants en casa; la satisfacción es enorme (y la diferencia con las versiones comerciales, aún más).

Un saludo,

Rosa Lillo